Ricettario

Seitan freddo con pesto di rucola

 

 

Preparazione del seitan (da farsi un po’ di ore prima)

 

  1. Ingredienti:
    • glutine di grano (Molino Bongiovanni-Tibiona: acquisto annuale tramite Andrea Tecci, o presso Naturasì o anche Amazon)
    • farina 0 (Molino Sobrino)
    • salsa di soya (noi prendiamo la Kikkoman a fermentazione naturale e a tasso ridotto di sale, nella bottiglia da 250 g con il tappo verde, certificata V-label)
    • acqua

       

     

  2. Accessori:
    • un contenitore con base ampia (non fatto a coppa, più a base rettangolare con bordi alti), meglio se antiscivolo
    • un cucchiaio un bicchiere (grande)
    • un panno di cotone (un tovagliolo) non lavato con l’ammorbidente (attenzione, con la salsa di soia si macchierà)
    • una pentola ampia (5 litri)

     

  3. Procedimento:
    Mettere sul fuoco la pentola riempita d’acqua oltre la metà / a tre quarti (volendo preparare seitan non marinato, si può insaporire quest’acqua o con verdure, come per fare un brodo vegetale leggero, o con semi di cumino)

     

    Miscelare farina e glutine con le mani. Le proporzioni possono essere queste:

     

     

    Oltre non vi consiglio di andare, ma di fare, eventualmente, più impasti, anche perché aumenta il tempo di cottura. Noi, quando siamo in tre, facciamo la proporzione media

     

    Mettere nel bicchiere 1-2 dita di salsa di soia, e aggiungere acqua a temperatura ambiente fino a riempire

     

    Versare il liquido nelle farine molto lentamente e a tratti, intanto mescolare dapprima con un cucchiaio e poi, dato che tenderà ad agglomerarsi, con le mani (con una mano, se con l’altra dovete tenere il contenitore fermo). Se il liquido non sarà sufficiente, prepararne dell’altro e aggiungerlo. A un certo punto non ne assorbirà più

     

    Con l’aiuto di un cucchiaio, lisciare in una forma compatta

     

    Metterlo velocemente nel tovagliolo e adagiarlo in pentola, immerso nell’acqua, che nel frattempo sarà all’inizio del bollore

     

    Cuocere per 30’ se usate la proporzione minima, 45’ per quella media, un’ora per quella massima.

     

    Lasciar raffreddare dentro la pentola, sempre coperto dal panno (una volta raffreddato, io metto sopra il coperchio. Volendo, si può travasare nel contenitore dove si è impastato, avendo cura di togliere il tovagliolo e di aggiungere il liquido di cottura per mantenerlo immerso)

     

  4. Marinatura del seitan
    Una volta raffreddato, affettarlo il più sottilmente possibile e adagiarlo nel contenitore precedente, alternando gli strati con olio, sale e limone spremuto. Non sarà troppo saporito, ma piacevole sì.

     

    (Se invece voleste preparare una marinatura più corposa, ad esempio per spadellare il seitan con dei peperoni e poi mangiarlo dentro a delle fajitas in stile messicano, aggiungere, alla marinatura base, dell’aglio tritato, origano e un po’ di birra chiara. Questa marinatura, poi, potete buttarla in padella a rapprendere durante la cottura dei peperoni)

     

  5. Preparazione del pesto di rucola
    Cogliere la rucola dall’orto e tagliarla per tenerne solo le foglie.

     

    Metterla in un tritatutto insieme a olio evo in quantità e sale (a piacere, è possibile aggiungere pinoli o anche patata lessa).

     

    Si mantiene in frigorifero, coperto d’olio

     

  6. Assemblaggio: Coprire le fette di seitan sgocciolate dalla marinatura con il pesto di rucola