Colomba Pasquale con pasta madre di Montse
Ho seguito la ricetta per la colomba Morandin dal blog http://www.mentaecioccolato.com/2018/03/la-colomba-lievitazione-naturale-con-o.html
Siccome le dosi del blog sono per 2 colombe da 1 kg, per comodità vi riporto le quantità per una colomba da 1 kg che è quella che io ho fatto.
PRIMO IMPASTO:
- 200 g di farina per grandi lievitati *
- 100 g di pasta madre (rinfrescata 3 volte)**
- 88 g di zucchero
- 50 g di acqua (1)
- 62 g di tuorlo (1)
- 50 g di tuorlo (2)
- 25 g di acqua (2)
- 125 g di burro
Questo impasto si fa alla sera dopo aver rinfrescato 3 volte il lievito.
Preparate in anticipo lo zucchero sciolto nell'acqua (1) e mettetelo in frigo con molto anticipo, questo perché non dovete superare i 26° dell'impasto durante la lavorazione quindi meglio partire con ingredienti freddi.
Unite allo zucchero ed acqua la pasta madre a pezzetti ed avviate l'impastatrice. Unite i tuorli (1) poco per volta. Quando si sarà ben amalgamato tutto unite la farina (tutta) e portate ad incordatura (circa 12' per questa operazione)
Fate incorporare i tuorli (2) e poi l'acqua (2). Infine il burro morbido poco alla volta.
Ponete l'impasto a lievitare a 26° per 16-18 ore o comunque fino al triplo.
CREMA PASTICCERA
- 50g di latte intero
- 25g di panna fresca
- 15g di tuorlo
- 17g di zucchero
- 20g di amido mais
Portate ad ebollizione il latte e la panna.
Montate nel frattempo tuorli e zucchero poi unite l'amido. Versate il liquido sempre mescolando bene quindi fate addensare a fiamma bassa o a bagnomaria. Fatela raffreddare in fretta.
SECONDO IMPASTO
- 75 g di farina
- 23 g di zucchero
- 32 g di tuorlo
- tutta la crema pasticcera
- 30 g di burro
- 1/2 bacca di Vaniglia
- 5 g di sale
- 250 g di arance candite a cubetti (io ho usato metà arance metà cedro)
Quando il primo impasto sarà triplicato sgonfiatelo e fatelo raffreddare in frigo almeno un'ora.
Unite la farina e portate nuovamente ad incordatura. (circa 15 minuti)
aggiungete lo zucchero e man mano i tuorli a filo, la crema pasticcera e cercate di tenere sempre l'incordatura e controllare la temperatura. Infine unite il burro a cui avrete mescolato i semini della bacca di vaniglia ed il sale. Quando il tutto sarà ben impastato ed incordato aggiungete i canditi.
Fate girare a bassa velocità e giusto il tempo di amalgamarli bene. (2 minuti) Fate attenzione perché questo passaggio è molto delicato e si rischia di rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza. Ora ponete l'impasto a 28° per 1 ora coperto con della pellicola.
Fate una prima pirlatura quindi lasciate all'aria per 15 minuti almeno, quindi spezzate in due l’impasto e formate un filoncino che metterete nello stampo come ali e l'altro pezzo come corpo della Colomba. Fate lievitare a 28° fino ad 1 cm circa dal bordo.
Ingredienti per la glassatura:
- Glassa
- Mandorle sgusciate intere
- Zucchero in granella (lo potete fare voi)
- Zucchero a velo
GLASSA
- 65 g di mandorle (bianche) e nocciole tostate
- 37 g di zucchero
- 25 g di amido mais
- 32 g di albume circa (quantità che prevede la ricetta io però sono arrivata a 50 circa)
Macinate le nocciole e le mandorle, unite lo zucchero, l'amido ed infine l'albume. Dovete ottenere una giusta densità che coli ma non esageratamente.
Lasciate all'aria per 1 notte. Questa sarebbe per circa 4-5 colombe. Se ne avanzate la potete congelare.
La glassa se fatta bene è buonissima, ne potete fare e mettere di più ma senza esagerare perché col peso si rischia di rovinare la lievitazione.
Quando le Colombe saranno pronte colate la glassa molto delicatamente aiutandovi con una sac à poche. Cospargete con mandorle intere, zucchero in granella ed infine con zucchero a velo.
Cuocete a 165° in forno statico preriscaldato per circa 50/55 minuti o comunque fino ai 94° al cuore.
Una volta cotte, infilzate immediatamente con gli appositi ferri e fate raffreddare capovolte per minimo 8 ore.
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* io ho usato una Manitoba non trovando la Panettone Z del Molino Dellagiovanna che pare sia molto consigliata. Attenzione però alla Manitoba che comprate, alcune hanno una punta acida che poi si sente nella colomba. In questo caso ho usato Manitoba Molino Rosetto W320-350
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** RINFRESCHI PASTA MADRE:
I rinfreschi dovranno essere fatti il giorno del primo impasto e saranno 3.
Una tabella di marcia ragionevole potrebbe essere questa:
- 1° rinfresco al mattino ore 7,30:
- 25 g di pasta madre
- 50 g di farina (la stessa che userete per la colomba)
- 22,5 g di acqua a 26°
- Formate un bel panetto liscio poi ponetelo in un barattolo a 28° coperto con della pellicola bucherellata.
- 2° rinfresco ore 11,30:
- 50 g di lm
- 75 g di farina
- 33,5 g di acqua a 26°
- Formate un bel panetto liscio poi ponetelo in un barattolo a 28° coperto con della pellicola bucherellata.
- 3° rinfresco ore 15,30:
- 50 g di lm
- 50 g di farina
- 22,5 g di acqua a 26°
- Formate un bel panetto liscio poi ponetelo in un barattolo a 28° coperto con della pellicola bucherellata.
Il tempo tra un rinfresco e l’altro è approssimativo, considerate che si può procedere con il rinfresco successivo solo quando l’anteriore avrà triplicato il proprio volume, altrimenti bisogna attendere e le ore di attesa oscillano tra 4 e le 6.
Con i 3 rinfreschi ci sarà uno scarto di pm di circa 160-175 gr da utilizzare per fare un pane (a lunga lievitazione) poiché è perfettamente rinfrescata, ma anche taralli o pizza.
Buona colomba e buona pasqua!
Montse
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