Bacheca 2013

Caseificio Debbene intervista 2013

Buongiorno signor Gianfranco, sono Francesco Schino del Gas di Sesto Calende (Varese), sono il referente di Aequos dei suoi pecorini. Questa settimana abbiamo fatto un primo ordine dei suoi prodotti, i pecorini sardi.   Ci piacerebbe dare ai nostri soci un pò di informazioni sulla sua azienda.   Ho pensato quindi a questa breve intervista "telematica" per presentarla ai miei soci del Gas di Sesto Calende e a tutti i soci di Aequos.

 

 

Domanda: Ci dica qualcosa di lei sig. Debbene
Risposta : Sono Gianfranco Bussu che con Salvatore Bussu, mio fratello, siamo dei pastori e gestiamo da oltre dieci anni la nostra azienda in modo rigorosamente biologico. Il Caseificio Debbene si trova in Sardegna, sull’altopiano di Campeda, nel comune di Macomer, in provincia di Nuoro. “Abbiamo 1800 pecore che hanno a disposizione 200 ettari di terreno su cui pascolare. Tutte le nostre pecore sono sempre al pascolo…”. L’alimentazione viene arricchita solo con l’aggiunta di foraggio biologico prodotto in azienda, senza concimi chimici. Gli animali non vengono mai curati con antibiotici o prodotti di sintesi.

 

I formaggi Debbene vengono prodotti esclusivamente con il latte ottenuto dalle pecore di razza Sarda allevate in azienda. Anche il caglio usato per la coagulazione è ottenuto da agnelli di razza Sarda. Il Fiore Sardo nasce come DOP e comprende un consorzio di circa 50 allevatori che si impegnano a rispettare il disciplinare rigido di produzione. “Da 30-35 anni purtroppo il Fiore Sardo possono farlo anche gli industriali che non rispettano a regola d’arte i dettami del disciplinare nonostante producano Fiore Sardo DOP... Il disciplinare di produzione prevede la certificazione dell’intera filiera produttiva, sin dall’origine del latte. Questo ad esempio è uno dei dettami che spesso non viene rispettato …”

 

Domanda: Ha qualche documentazione sui vari disciplinari che potremmo dare ai nostri soci ?
Risposta: Le allego 3 documenti. (sono in fondo all' intervista, ndr.)

 

Domanda:Ma perchè il caseifcio si chiama Debbene ? e come mai non ha ancora un sito web?
Risposta: Debbene è il nome di una zona della mia Sardegna, una superficie di 11.058 ha. Il territorio è suddiviso tra i comuni di Macomer, Bortigali, Sindia e Bonorva, e si trova ad un'altitudine compresa tra 425 ed 845 metri. È attraversata dall'omonimo rio, che confluisce nel fiume Temo, in località Pòddighe.
Per il sito siamo in contatto con coloro che dovranno prepararlo, siamo ancora indecisi se nominarlo formaggi-bussu.it oppure formaggi-debbene.it.

 

Io le consiglio di mantenere il marchio attuale, Debbene, perchè è conosciuto con questo nome (ndr.).

 

Domanda: Perchè alcuni suoi prodotti, per esempio il Fiore DOP, sono con latte crudo e altri con latte pastorizzato ?
Risposta: Il disciplinare prevede l'uso del latte crudo e noi ci atteniamo a quello, per gli altri nostri prodotti usiamo il latte pastorizzato per minimizzare il problema dei batteri, ma ci stiamo organizzando per fare anche gli altri formaggi con il latte crudo.

 

Domanda: Se le pecore sono sempre al pascolo, come avviene la fase di mungitura, meccanicamente o manualmente ?
Risposta: Le pecore sono sempre al pascolo, vengono munte meccanicamente due volte al giorno, mattina e sera.

 

Domanda: Quanto latte producono in un giorno ?
Risposta: Producono da un litro a un litro e mezzo a mungitura.

 

Domanda: Qual'è il metodo più corretto di conservazione in frigo dei suoi formaggi ? Noi qui del profondo Nord mettiamo i formaggi in una cassetta di legno (quella in vendita con i vini), potrebbe andare bene ?
Risposta: Mi piace profondo Nord, noi qui isolani siamo più rustici, mettiamo i formaggi in un telo pulito (canapa o cotone); per quello fresco si può usare anche carta oleata o stagnola, il tutto in una busta di plastica o in un contenitore ermetico. Naturalmente in frigo o in un posto fresco. Controllare regolarmente lo stato del formaggio e non allarmarsi in presenza di un pò di muffa, se la muffa è in superfice rimuoverla con un panno leggermente umido, se è penetrata basta asportare con un coltello la parte contaminata e consumare il resto. Il formaggio prima di essere consumato deve essere tenuto a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Per il consumo della crema di formaggio pecorino si consiglia dopo l' apertura di consumarlo entro una decina di giorni, lasciandolo in frigo.

 

Domanda: Da quanto si è appreso il primo ordine è stato un pò movimentato, problemi con il corriere, diverse confezioni rotte o mancanti, altre non in sottovuoto, tutti in uno stesso Gas. Cosa ci dice a riguardo ? Si sta organizzando per evitare questi problemi al prossimo ordine del 6 aprile ?
Risposta: Effettivamente non ho avuto in passato problemi con il mio attuale corriere (GLS n.d.r), spedisco in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia Romagna senza inconvenienti. In Lombardia e con voi ho avuto questi strani problemi che non consegnano alimentari anche se la sede di Nuoro del corriere ha accetatto le scatole e sapevano benissimo che contenevano pecorino.
Per le confezioni rotte, mi dispiace, al prossimo ordine preparerò un pallet chiuso con cellofan nella speranza che venga trattato meglio. Vedremo, altrimenti cambierò corriere. Io ho un corriere refrigerato che parte al venerdì e che lo porterebbe a destinazione ma avrei bisogno che il vostro ordine mi fosse consegnato entro il giovedì precedente.
Per il problema della mancanza di sottovuoto, può succedere e mi dispiace che ben 3 confezioni siamo stati di un solo Gas. Ma se consideriamo che ho preparato più di 350 confezioni, 3 confezioni in difetto potrebbero essere accettabili, ma mi impegno a controllare meglio.

 

Domanda: Come primo ordine, con i problemi logistici del corriere, si ritiene soddisfatto della operatività di Aequos per la gestione del ritiro dei 31 colli di pecorino ?
Risposta: Devo ammettere che quando ci siamo accorti che le 31 confezioni non erano state consegnate al giovedì, di solito per altre spedizioni impiegano un paio di giorni, ho chiesto il vostro aiuto e devo dire che avete una organizzazione efficiente sia a livello logistico che a livello umano. E' stato il primo ordine, utilizzeremo i problemi apertesi per meglio organizzarci in futuro.

 

Domanda: E' in contatto con un'altra realtà simile a Aequos che raggruppa più di 30 Gas?
Risposta: Sinceramente una organizzazione come la vostra non l'avevo vista, ho visitato il vostro sito e mi sembra che siete una cooperativa che rispecchia appieno le esigenze dei vostri numerosi Gas.

 

Domanda: Sarà presente alla prossima Fiera "Fà la cosa giusta" ?
Risposta: No, ma siete invitati alla fiera Slow Fish che si terrà al porto veccho di Genova dal 9 al 12 maggio

 

Domanda: Dove si sviluppa il suo mercato, solo nazionale o anche all' estero ?
Risposta: Allo stato attuale il mio mercato si rivolge a negozi specializzati e piccola distribuzione distribuiti nelle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto, Liguria, Emilia Romagna, per l'estero i nostri clienti sono principalmente in Germania.

 

Domanda: Ha avuto modo di leggere il nostro notiziario settimanale ?
Risposta: Sì, ho letto quello della vostra 3° Festa, molto interessante, spero di partecipare alla prossima festa il prossimo anno.

 

Domanda : Mi diceva che il pecorino fresco, si può gustarlo alla piastra, ci dica qualche suggerimento
Risposta: Noi usiamo il pecorisco fresco tagliato a fettine di poco meno di un centimetro sulla piastra, al forno con il grill facendolo rosolare leggermente, in padella antiaderente, con polenta e con le patate arrosto....................

 

Domanda : Noi conosciamo di persona i nostri fornitori, ci potrebbe dare una foto della sua famiglia ?, grazie
Risposta: Nessun problema. Segue foto famiglia Bussu.